++재료와 만들기++
강력분 2,700g
설탕 324g <비스킷>
소금 38g 버터 336g ----- 거품기를 이용하여 부드럽게 만든다
개량제 40g ----------
이스트 120g 설탕 608g ----- 버터에 부어 거품기로 섞으며 설탕을 녹인다
---------- ----------
우유 396g 계란 6개 ----- 분할하여 넣으며 골고루 풀어준다
계란 6개 ----------
물 852g 중력분 1,350g
커피분말 54g BP 32g
---------- BS 22g ------체친다
버터 324g ---------------- 체친 분말을 넣어 나무 주걱으로 골고루 섞어
---------- 가루가 보이지 않을 때까지 반죽한다.
건포도 405g--- 저속으로 혼합한다 → 반죽이 다 되면 한덩어리로 뭉쳐 냉장고에 휴지시킨다
---------- → 휴지가 끝나면 60g씩 분할하여 둥굴게 뭉쳐 놓는다
* 믹싱 - 최종단계
* 1차 발효 → 분할(350g씩) 하여 고구마 모양으로 동굴려 다시 중간 발효한다
* 성형 - 밀대를 이용하여 밀어편다 → 길이로 놓고 아래를 옆으로 당겨 넓힌다 → 위에서 부터 말아 내려 마무리한다
→ 고구마형으로 만들어 놓는다
* 빵반죽을 감쌀만큼 비스깃을 밀어 편후 붓을 이용하여 물을 묻친후 빵을 감싼다
--- (비스킷반죽에 빵반죽을 얹을때 마무리한 이음부위가 위로 가도록 놓고 빵을 감싸야한다 - 이음부분이 빵의 바닥이 되도록)
* 큰 팬에 놓고 2차 발효한다
* 굽기 --- 180/160도
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