식빵

++재료와 만들기++

   강력분 3,120g

   이스트 130g

   개량제 46g

   소금 62g

   설탕 156g

   분유 94g   

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   물 1,934g

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   쇼트닝 125g

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1) 믹싱 : 최종단계

2) 1차 발효 - 믹싱된 것을 한꺼번에 둥굴리기하여 볼에 넣고 비닐을 덮어 발효기에서 발효시킨다

   볼 높이까지 부풀면 분할 (250g12개, 170g -나머지)

3) 분할한 것을 둥굴리기 - 중간발효

4) 성형 →밀대를 이용하여 타원형으로 밀어핀다 → 90도 돌려서 3겹접기  → 말아 돌린다 → 이음매가 바닥이 향하도록 팬닝

             식빵팬에처음 성형한 것을 중앙에 2, 3번을 1번양쪽에 넣는다

5) 2차 발효 - 팬높이까지 부풀때까지 발효시킨다

6) 샌드위치용은 뚜껑을 덥고, 발효된 것을 굽는다 ( 뚜껑덥은것 - 190/ 180도, 뚜껑덥지 않는것 160/190도)

 *** 반죽 온도는 27도 ***

 

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<< 빵 >>

재료가 가루인 것은 그릇 하나에

액체종류 다른 그릇 하나에

유지류 다른 그릇 하나에 담는다

빵반죽은 훅을 이용하여 믹싱한다

ⓐ 혼합단계    ---

ⓑ 크린업단계 --- 1단으로 믹싱 

   하나로 뭉쳐지면 유지를 넣고 2단으로 기계작업

ⓒ 발전단계 (글루텐 형성) - 막처럼 얇게 펴질때까지 믹싱

ⓓ 최종단계 - 꺼낸다

ⓔ 지친단계 (햄버거빵)

ⓕ 파괴단계

 

물 : 겨울에는 따뜻한 물, 여름에는 찬물을 사용한다

중간발효는 실온에서 하는 경우도 많다

성형 : 모양을 만드는 것-- 이음매는 아래 바닥쪽으로 가게 해야한다

굽기 : 옆면이 연한 갈색이 되도록 충분히 굽는다

SP : 유화제

BP : 베킹파우더

분당 : 슈가파우더

가루설탕 : 전분이 조금 들어간 것